基本介紹

嘉積鴨，也叫加積鴨，俗稱“番鴨”，是海南瓊海的漢族名菜，屬于海派菜，是海南四大名菜之一。此菜皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。瓊籍華僑早年從國外引進(jìn)的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)加祥街一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

歷史傳說

相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨，其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間。由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。

養(yǎng)殖方法

嘉積鴨養(yǎng)殖方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以籠養(yǎng)，縮小其活動范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂，經(jīng)過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩，以這種方式喂養(yǎng)的加積鴨，稱為“正宗加積鴨”。

本地吃法

嘉積鴨的最佳食用方式是白斬鴨，烹制方法是多種多樣的，以“白斬”（又稱“白切”）最能體現(xiàn)原汁原味，因之最為有名。一般有白切、板鴨、烤鴨三食法，本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香，而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。

營養(yǎng)價值

由于嘉積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養(yǎng)價值高。

據(jù)測定，嘉積鴨的肉含蛋白質(zhì)34%，比雞和豬、牛肉的含量都高；脂肪則占12%左右，比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食，可補(bǔ)虛暖胃，強(qiáng)筋壯骨、活血行氣。

海南民間把嘉積鴨視為補(bǔ)虛勞之食，取冬蟲草一起燉食，可滋補(bǔ)身體，同海參共燉食，滋補(bǔ)之功更大，如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。