儋州土糖以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的特色甘蔗為原料，用古老的傳統(tǒng)技藝手工生產(chǎn)而出。這種糖，既不白也不紅，而是黑中略泛黃，不僅有甜味，更富含多種微量元素，以養(yǎng)生滋補(bǔ)而深受對(duì)生活品質(zhì)有追求的消費(fèi)者青睞。

如今，該土法制糖技藝入選儋州市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，近日，又入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

歷史由來

據(jù)說，海南曾長(zhǎng)期孤懸海外，鹽、糖等生活必需品，海南人民從唐朝開始就自給自足。而海南地處熱帶，當(dāng)?shù)乇緛砭蜕a(chǎn)優(yōu)質(zhì)甘蔗，傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的土糖深受島內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而，隨著現(xiàn)代工業(yè)興起，曾經(jīng)遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不斷關(guān)閉。但是，在儋州市一些地區(qū)，由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民偏愛傳統(tǒng)土糖，有不少糖寮星火相傳得以保存，吳氏家族糖寮就是其中一家。

吳氏家族制作糖坊（圖）

儋州是海南傳統(tǒng)制糖的主要產(chǎn)地之一。清代年間，儋州有不少民間傳統(tǒng)制糖小作坊，也叫“糖寮”。在白馬井鎮(zhèn)學(xué)村吳氏糖寮是儋州市保留較為完整的一家原始傳統(tǒng)制糖糖寮。吳氏糖寮之所以能完整保留下來，主要是用心將祖上的傳統(tǒng)手工技藝傳承下來。

吳氏糖寮作坊制糖已經(jīng)擁有500多年的歷史，制糖技藝世代相傳，目前日產(chǎn)200條成品糖，大部分以批發(fā)形式批發(fā)到省內(nèi)外。

選料和制作

1.選料。

一般在農(nóng)歷十月底至來年一、二月，甘蔗成熟季節(jié)，選料時(shí)需去除甘蔗葉、尾端及雜質(zhì)。

2.榨汁。

用兩個(gè)大石碾為土榨蔗機(jī)，大石碾上方鑿有18個(gè)凹槽，插入木楔，相當(dāng)于齒輪，上面有木樁固定，相當(dāng)于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動(dòng)“篙桅”，帶動(dòng)兩個(gè)大石碾互為滾動(dòng)，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。

用牛碾壓甘蔗（圖）

榨甘蔗汁（圖）

3.過濾。

糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進(jìn)木桶，再倒進(jìn)裝有纖細(xì)過濾網(wǎng)的大水缸中進(jìn)行過濾。最后，通過竹制導(dǎo)管將過濾干凈的蔗汁引進(jìn)糖鍋。

過濾糖汁（圖）

4.煮熬。

將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，并不停地?cái)嚢瑁サ襞菽半s質(zhì)，讓水分不斷地蒸發(fā)。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。

煮糖（圖）

攪拌糖漿（圖）

5.凝固。

用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時(shí)后，將沉淀后的海石灰水倒進(jìn)糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。

澆模凝固（圖）

6.起糖。

由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個(gè)過程6-10小時(shí))。整個(gè)過程要注意時(shí)間、火候、色澤、黏度等，起糖早，火候輕，難以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。

7.成糖。

坨糖：起糖后(稍微比糖條起糖早些時(shí)間)將糖漿裝入小鐵鍋中，用預(yù)先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，糖漿凝固欲成粒狀，呈淺褐色，再用小鐵鏟將凝固后的糖漿弄成團(tuán)狀鏟出即可。

功效和作用

手工做成的土糖，顏色為紅褐色，把土糖含在嘴里，有濃濃的香甜味，再嘗口有余香。與市面上的土糖相比，土法制成的土糖沒有漂白劑、凝固劑等化學(xué)物品，味道更為香醇，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有豐富的鐵質(zhì)和胡蘿卜素、鈣、硒、鐵等微量元素。葡糖糖含量是有機(jī)白糖的20多倍，能直接被人體所吸收，是產(chǎn)婦和老年人的最佳滋補(bǔ)品。

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